Trứng Vịt Muối: Một Nguyên Liệu Đậm Đà Mà Bạn Sẽ Cần Đến

Làm thế nào mà một món ăn khiêm tốn trong kho bếp lại mở rộng cánh cửa cho hành trình khám phá ẩm thực?

“Có ai ở đây biết chỗ nào bán khoai tây chiên vị trứng vịt muối không? Loại mà được sản xuất ở Singapore và bán rất chạy ở Châu Á ấy. Tôi sẵn sàng trả bất cứ giá nào để mua được một gói nữa ” có người đã hỏi như vậy trên mục hỏi đáp askTO của Reddit, một diễn đàn nơi mọi người bàn tán đủ thứ trên đời liên quan đến Toronto.

Không cần nhìn vào bức hình trên bài đăng thì tôi đã biết chắc tài khoản u/nerdwithoutglasses kia đang nhắc tới Irvins, một thương hiệu ăn vặt chuyên bán sản phẩm tập trung vào vị trứng muối. Trong tất cả các loại thực phẩm ăn theo xu hướng “trứng muối” trên thị trường Singapore, thì loại khoai tây chiên và da cá giòn của Irvins có vẻ như là thương hiệu thành công nhất. Vào tháng 2, công ty này đã ra mắt các sản phẩm của mình tại Canada thông qua chuỗi các cửa hàng trà sữa Chatime trên khắp Ontario và British Columbia. Tôi mừng là anh bạn u/nerdwithoutglasses kia không phải trả một khoản tiền lớn cho cơn thèm của bạn ấy.

Toronto không phát cuồng về vị trứng muối như người Singapore, nhưng vì một lượng lớn người Châu Á đang sinh sống ở đây nên sẽ không quá khó để có thể tìm thấy thành phần này xuất hiện dưới nhiều hình thức khác nhau. Chẳng hạn như phần lòng đỏ trứng đại diện cho hình ảnh của mặt trăng trong chiếc bánh Trung Thu vào dịp Tết Trung Thu, và cả phần kem trứng chảy ra từ bánh bao trứng muối, được xem là món tủ của các nhà hàng dimsum ở đây. Bạn có thể thưởng thức được hương vị đó trong phần kem mềm mịn bên trong bánh sừng bò và thấy được những đốm vàng óng ánh trang trí trên các viên kem. Những người xuất thân từ Việt Nam đã lùng tìm cho được các nơi bán  bánh bông lan trứng muối, một món ăn phá  ranh giới giữa ngọt và mặn.

Theo trích dẫn từ trang Singapore Michelin Guide thì muối trứng đã là một kỹ thuật nấu ăn lâu đời của người Trung Quốc, được lưu truyền từ thế kỷ thứ 5. Theo truyền thống, trứng sẽ được bọc trong một hỗn hợp  làm từ đất trộn với muối và ủ trong suốt một tháng. Ngày nay, để tiện làm trứng muối thì người ta sẽ ngâm trứng trong một dung dịch muối, cách làm này vừa nhanh hơn vừa tiện hơn, thích hợp cho việc sản xuất số lượng lớn trong thương mại. Không giống như trứng  chín bình thường, lòng trắng trứng muối có kết cấu như bột, trong khi đó lòng đỏ của nó lại chứa nhiều hạt li ti, có màu cam đậm và tất nhiên là có vị mặn. Chính vì vỏ trứng xốp hơn và lòng đỏ béo hơn  nên trứng vịt muối đã được sử dụng rất rộng rãi hơn.

Anh Nguyễn Anh Linh, nhà quản lý ứng dụng và nhà khoa học cấp cao của công ty thành phần thực phẩm và hoá sinh Corbion ở Singapore, cho biết rằng: “Trong suốt quá trình muối trứng, độ ẩm bên trong trứng được đưa ra ngoài và muối được khuếch tán thông qua vỏ trứng, đó là lý do tại sao vị và độ béo  của trứng được tăng cường.”

Trong hình thức đơn giản nhất thì trứng vịt muối được sử dụng để làm gia vị cho cháo, một bữa sáng điển hình với vô số biến thể trên khắp châu Á. Trong gia đình của tác giả Trevor Lui, một đầu bếp và chủ nhà hàng, trứng muối được nấu với gạo và lạp xưởng, tạo nên vị ngon ngọt cho món ăn. Các quán ăn mới nhất mà ông Trevor phát triển có tên  Makan Noodle Bar và Joybird Fried Kitchen.

Đập lòng đỏ trứng vào hỗn hợp dầu, nước dùng, đường, lá cà ri và bạn sẽ có một loại sốt thơm ngon có thể thay đổi hương vị của cua, tôm và sườn heo. Và đó được xem là những món ăn  kinh điển tại zi-char, một thuật ngữ độc đáo của người Singapore dùng để gọi các nhà hàng phục vụ các món ăn theo phong cách gia đình. Ở Việt Nam, những người bán hàng rong cũng thường đổ lòng đỏ trứng vào bắp xào và xíu mại hoặc trộn nó vào bột bánh . Tại Philippines, trứng muối và cà chua tạo thành một món  salad.

Làm cách nào để một thành phần  bình thường trong chạn bếp có mặt ở  bánh trung thu lại được biến tấu thành các loại khoai tây chiên, kem và cả những món ăn phương Tây khác?

Trước nhất, trứng muối có hương vị rất độc đáo. Nếu chỉ ăn một mình, trứng muối rất  mặn và nồng  nên có lẽ nó sẽ không hợp khẩu vị đối với một số người, nhưng nếu tìm được sự kết hợp đúng thì đó lại là một câu chuyện khác. “Tôi sẽ đặt trứng muối vào trong sự kết hợp với hương vị ngon ngọt và khi đó nó sẽ làm bừng vị của món ăn” ông Trevor chia sẻ.

Trong khi một số người so sánh vị trứng muối với phô mai Parmesan, thì đối với Trevor , ông nghĩ vị của nó gần giống với trứng cá muối hơn. Không kể đến sự khác biệt về giá cả cũng như kết cấu của hai món thì cả hai đều có vị mặn phức tạp, điều làm tăng hương vị cho món ăn đi kèm với nó. Ông Trevor thích dùng trứng cá muối  trên lớp bánh xếp Blini hoặc trứng chần cũng như  trứng vịt muối với cháo hoặc cơm.

Theo góc nhìn của một nhà khoa học, anh Anh Linh nghĩ rằng trong tâm trí con người luôn khao khát sự béo, sự mặn mà và ngọt ngào, vì từ xa xưa tổ tiên cổ đại của chúng ta đã tìm kiếm những thực phẩm có hương vị như vậy trong thời kỳ săn bắt hái lượm.  “Món ăn kèm với lòng đỏ trứng muối luôn thỏa mãn hết sự khao khát đó” anh nói thêm. 

Điều đó giải thích tại sao mọi người lại hay ăn món tráng miệng kèm với sốt caramel mặn hoặc đậu phộng. “Đó đúng là những sự kết hợp tuyệt vời” Ed Wong, chủ của cửa hàng kem Wong’s Ice Cream tại Toronto chia sẻ. ột trong những món bán chạy nhất của ông là món kem trứng muối mè đen, lấy cảm hứng từ món bánh Trung Thu.

Những khách quen người Châu Á của ông Ed, những người mà từ nhỏ đến lớn đã ăn trứng muối trong những món ăn mặn, nhận thấy rằng cách chế biến của ông rất thú vị. Họ cảm thấy tò mò và hấp dẫn bởi một món ăn cũ xưa và hoài cổ nay lại được biến tấu theo phong cách hiện đại. Ngược lại, các vị khách không có gốc  Châu Á lại tỏ vẻ dè chừng. Tuy nhiên, một khi họ bỏ qua được sự hoài nghi ban đầu của mình thì sẽ cảm thấy rất thú vị. “Khi họ nếm thử món ăn đó, bạn có thể thấy khuôn mặt họ biểu hiện sự ngạc nhiên kiểu Trời đất, món này thực sự rất tuyệt vời đấy” Ông Ed nhớ lại.

Tương tự như vậy, nhiều khách hàng của cửa tiệm bánh Việt Nam Là Lá tại Toronto ban đầu cũng thấy món trứng muối cuộn này khá là “kỳ lạ”. “Nó là món ngọt hay món mặn? Sao lại có ruốc (chà bông?” Chủ tiệm anh  Harry Phạm hồi tưởng lại và còn nói thêm “Ngạc nhiên là, sau lần thử đầu tiên thì họ lại tiếp tục đặt món bánh đó thêm lần nữa” Anh Harry đã đổi mới  món Việt đó bằng cách biến lòng đỏ trứng thành những vụn nhỏ và thêm nó vào phần sốt trên bánh.

Cả anh Harry và ông Trevor đều nghĩ rằng việc kết hợp trứng muối  với phong cách ẩm thực phương Tây là một cách an toàn để giới thiệu nguyên liệu mới cho những người chưa từng thử qua nó. Việc này khiến cho các thực khách nhận thức được sản phẩm mà không cần phải nhìn thấy hình dáng của nó thực sự như thế nào. “Chúng ta Tây phương hóa một số thứ để khiến cho nó phù hợp với khẩu vị của mọi người hơn, rồi cuối cùng khẩu vị của họ sẽ dần thay đổi và thích ứng” ông Trevor giải thích.

Ở một mặt khác, các chuỗi quốc tế lớn muốn thu hút người tiêu dùng ở thị trường châu Á cũng phải địa phương hóa các sản phẩm của mình . Ví dụ như khi Tim Horton mở cửa hàng đầu tiên của mình ở Thượng Hải, món bánh Timbits trứng muối và trà đào chanh đen đều luôn có trên thực đơn. Tại Singapore và Malaysia, McDonald’s cũng trộn lòng đỏ trứng muối vào một loại sốt kem dành cho khoai tây chiên và nuggets. Một ví dụ gần gũi hơn nữa là đã bao nhiêu lần chúng ta đến H-Mart hoặc T&T chỉ để thấy mình bị lạc lối trong quầy ăn vặt, nơi mà có tất cả các loại hương vị của khoai tây chiên Lay’s từ vị dưa chuột và vị trà sữa đến cả vị tiêu nóng và cay tê lưỡi ở Tứ Xuyên?

Cho dù là khi xem ai đó thử McDonald’s ở Singapore hay một túi khoai tây chiên trứng vịt muối qua một đoạn vlog trên YouTube, người tiêu dùng bây giờ cũng có thể nhìn thấy được kho thực phẩm toàn cầu rộng lớn và đây sẽ là cánh cửa dẫn đến hành trình khám phá ẩm thực thế giới. Đối với ông Trevor, điều này rất quan trọng. Ông hy vọng nó sẽ khiến mọi người có hiểu biết hơn về một nền văn hóa và lịch sử của họ.

Trước đây, đậu hũ, nước mắm và miso từng được coi là những món ăn xa lạ nhưng bây giờ lại trở nên phổ biến hơn ở nhiều hộ gia đình ngoài châu Á.  Có lẽ vẫn còn cả một chặng đường dài, trước khi một gói trứng vịt muối được bán tại mọi cửa hàng tạp hóa Canada, nhưng tương lai đầy hứa hẹn cũng đang chờ đợi phía trước rồi. Sau bánh sừng trâu, kem và khoai tây chiên, chúng ta biết rằng khả năng đó nhất định sẽ xảy ra. Có lẽ một ngày nào đó, bạn sẽ tìm thấy những mảnh vụn trứng muối trên một cái đùi gà tại quán Gà rán Joybird của ông Trevor. Còn ông Ed thì tự làm cho mình món poutine kiểu Trung Quốc với sốt trứng muối, xá xíu và hành lá.

“Đó thực sự là một món ăn tuyệt vời. Tôi hi vọng rằng sau này sẽ có người làm món đó để tôi có thể mua chứ không phải tự làm nó nữa” Wong kể.

Joybird Makan Noodle Bar. Address: Stackt Market, 28 Bathurst St
Wong’s Ice Cream. Address: 617 Gerrard Street East
Là Lá Vietnamese Bakeshop. Order online at: facebook.com/lalavietnamesebakeshop